嚟到英國，相信大家必定有相同的迷思，就係點解英國啲雞冇雞味，同我哋熟悉嘅味道相去甚遠。以前喺香港成日煮嘅例如鼓油雞、白切雞，一攞英國啲雞嚟整就即刻差咗十倍。有人話係雞種問題，有人又話某超市買某種Free Range會好食啲。但經驗所得，即使俾多少少錢去中超買黃油雞都依然係唔掂，點解呢？今次就等我哋同大家拆解呢個問題，但睇完之後，恐防你以後食雞會有抗拒。
點解忽然想寫呢個Topic呢？主要係近來喺Netflix睇咗一套紀錄片《雞肉帝國：快餐陰謀》（Big Chicken: A Fast Food Conspiracy）。該片雖然主題係探討美式炸雞令人上癮，但亦同樣探討英美兩地嘅雞肉來源所帶來嘅問題。第一個令雞肉冇雞味嘅原因，就係因為我哋依家日常食嘅，其實係「科學怪雞」。
該片表示，其實一隻雞由出生到屠宰，成為我哋嘅食物，週期只有六個星期。為了要一隻瘦弱小雞在短短六星期內變成巨型雞，唯有使用強迫餵飼。片中所用的比喻是：如果人類嬰兒以現代「科學怪雞」的速度生長，兩個月內就會生長成一頭成年豬咁大。
呢類雞並非少數：「科學怪雞」目前佔英國每年約11億隻肉雞中約九成。
雞味需要時間累積
片中請來風味專家沙茨克（Mark Schatzker）做訪問，指出一般快餐店為了解決冇味呢個問題，唯有大量添加調味料，例如《Popeyes》炸雞就要用上最少142種成分去彌補。
沙茨克的另一本著作《The Dorito Effect》亦曾經講過，因為「科學怪雞」大得超快，天然味道會被「稀釋」。一般而言，肉類的鮮味來自肌肉和脂肪中逐漸累積的風味物質，雞隻活得越久、活動越多，肉味越濃。速生雞只活約六星期，大部分時間坐在雞舍內，自然難有雞味。
作為對照，法國「紅標籤」（Label Rouge）認證雞隻的最低屠宰日齡為81日，較速生雞長一倍有多，這也是法國雞向來以肉味見稱的原因之一。
而事實上，我哋喺中超買到嘅「黃油雞」其實都係由法國入口，只係因為佢哋主要食粟米長大，其中嘅胡蘿蔔素會令雞皮同脂肪變黃，所以同我哋係香港食到嘅內地雞種依然存在根本性嘅分別。再者，內地好多雞種如清遠雞同三黃雞，不單生長週期更長，一般要90至130日，而且仲係走地覓食，咁當然雞味更濃了。
科學怪雞
點解英國（同美國）啲雞都變晒「科學怪雞」？其實係肉食公司數十年來基因選育刻意追求的結果。該片指出，呢類雞因為發育唔正常，通常患有腿部疾病、心臟衰竭，甚至連雞嘅基本天性都冇埋。
因為本地人習慣食雞胸，所以依家啲雞已發展到雞胸膨脹太大，連雞腿都無法承托而無法站起來。近年亦有研究指出，速生雞較常出現俗稱「木質雞胸」（woody breast）的肌肉病變，肉質變硬、帶纖維感，如果你成日覺得啲雞胸超鞋，可能唔完全關你煮嘅方式事，而係因為隻雞有病。
呢度必先要講明，雖然該紀錄片主要針對美式連鎖快餐店如KFC等，而英國雞農亦一直堅持英國嘅家禽生產與美國常見的系統非常不同。例如英國禁止以氯水清洗屠宰後的雞隻，飼養密度亦有法定上限。不過，在「雞種」這個決定味道的根本問題上，英美大型養殖場普遍使用同類速生品種，分別不大。
而另一個更根本嘅問題，係英國三間主要供應肉雞生產的公司，包括Hook2Sisters、Moy Park和Avara Foods，每年合共飼養約1.1億隻雞。其中兩間有美資背景：Moy Park由美國公司Pilgrim’s Pride擁有，而Pilgrim’s Pride的大股東是巴西肉類巨頭JBS；Avara Foods則由Faccenda Foods與Cargill英國鮮雞業務合併而成，雙方各佔一半股權。調查新聞局（The Bureau of Investigative Journalism）2020年的分析顯示，全英約一半雞隻由全部或部分受美國農企控制的公司生產。所以，講到尾，英國生產雞肉唔會好得過美國好多。
想食有雞味點揀？
咁如果想食到較有雞味的雞可以點揀？官方答案梗係話建議你選擇走地雞（free range）或有機雞，因為這類雞生長期較長、活動空間較大，但價錢亦貴得多。不過我嘅建議係，唔好諗住用中式嘅烹調方法去煮呢度啲雞啦，材料有問題，最多就只能夠做到望梅止渴嘅程度。呢度啲雞，最適宜都只係做重口味如烤、煎、炸。
再舉一個例子：相信好多人都試過，用英國啲雞整鼓油雞係唔上色。有啲師傅教，要撕開雞皮面嗰一層衣。但其實真正原因，係英國屠宰場在除毛時會用熱水或食品蠟，宰殺後會快速低溫冰鎮，結果導致雞皮表面的角質層和部分油脂流失，不單雞皮都薄埋，呢層蠟亦都係鼓油雞係唔上色嘅原因。
其實套《雞肉帝國：快餐陰謀》仲講咗好多關於速食炸餐嘅問題，例如每日三餐連續食28日炸雞，除了健康指數暴跌外，情緒都會有問題。另外，原來愈貧窮嘅地方就會有越多炸雞店，難怪我哋列斯嘅Harehills真係一條街最少十間了。
