今日BBC報道一位生態及保育中心學者，研究過去一百年以上於雜誌上刊登的食譜，發現了一個有趣的現像：原來近年英國人集中食「五大」海產，即鱈魚（cod）、黑線鱈（haddock）、吞拿魚、三文魚及蝦這「五大」海產，已佔英國海鮮消費量約八成。但其實喺七十年代前，英國海鮮食譜原來十分多元化，除咗有蠔湯同牛奶煮大比目魚扒之類嘅食譜外，仲會成條魚咁食。咁點解依家搞成咁，原來係因為被「教」出來。
今次研究，是由艾克斯特大學（University of Exeter）生態及保育中心學者露芙·瑟斯坦博士（Dr Ruth Thurstan）主理。她翻查英國版《好管家》（Good Housekeeping）雜誌由1923年至今的選定期數，合共分析了1,192個魚類及貝類食譜。原因是她認為這些食譜能反映出在某一時期，人們買得到並想煮些甚麼。
七十年代前：蠔湯、原條魚樣樣有
研究發現，原來1970年代以前的食譜品種相當多元，比目魚（Flatfish）、鯡魚（Herring）及蠔都是常客，為咗慳錢，甚至會成條魚整嚟食，而唔係好似依家咁，只係食冇骨嘅魚柳。1920至30年代的食譜有蠔湯及牛奶煮大比目魚扒；二戰期間的1940年代有魚肉批（fish pasty）及啫喱鯡魚；到1970年代則出現吞拿魚酸忌廉鹹批、鯡魚小食及海鱒啫喱凍等。老實講，依家俾啲本地人睇返，佢哋都應該會叫呢啲做「阿婆食譜」，即只有早兩輩才會做的料理。
而鯡魚，於上世紀曾經是英國盛產嘅魚類，當年更曾是平民主食，漁民稱之為「銀色寶貝」（silver darlings）。可惜北海鯡魚因過度捕撈，在1970年代末一度崩潰，北海鯡魚捕撈要暫停數年，與研究所指的七十年代轉折點不謀而合。
蠔原是窮人小食
至於我們今日在英國吃到的生蠔，算是不便宜，但其實在維多利亞時代，蠔因產量多，故價錢平，是倫敦勞動階層的街頭小吃。狄更斯（Charles Dickens）在《匹克威克外傳》中便有角色打趣說，貧窮與蠔總是形影不離。其後原生蠔因過度捕撈、污染及疾病數量大減，才搖身一變成為高檔食材。
到1970年代之後，食譜中的魚類品種明顯收窄，焦點集中於「五大」。研究指出，這段時期英國水域漁獲下降、進口增加，同時超級市場、急凍食品及標準化產品興起。由1980年代至今，「五大」出現在遠超一半的食譜之中，其他品種則日漸式微。
不過，英國漁業有一個有趣現象：本地捕獲的鯖魚、海螯蝦（langoustine）、蟹及扇貝等大量出口歐洲及亞洲，英國人自己吃的「五大」卻多靠進口。本系列早前介紹過的蘇格蘭蟶子，同樣是本地人少吃、主要作外銷的例子。
至於點解英國人咁鍾意食鱈魚同黑線鱈，相信應該同佢哋超鍾意食Fish and Chips有關。Fish and Chips入面舊魚，一般會用鱈魚同黑線鱈（黑線鱈好食啲）為原材料，自19世紀60年代在倫敦及蘭開夏郡一帶興起後，便迅速成為國民美食，現在更誇張到變成深入民族靈魂與日常文化的「國民安慰食物（Comfort Food）」。
二戰期間，英國實施糧食配給，但Fish and Chips並未列入配給之列，因政府視之為維持民心士氣的重要食物。而時至今日，許多英國傳統家庭依然有所謂「Friday Night Fish and Chips」的傳統儀式。
現在的鱈魚，大都從挪威、冰島等地進口，但其實喺1950至70年代，英國與冰島為爭奪北大西洋漁場三度爆發「鱈魚戰爭」（Cod Wars），雙方海軍及漁船對峙。英國最終在1976年接受冰島擴大專屬漁區，赫爾（Hull）及格林斯比（Grimsby）等漁港的遠洋船隊從此衰落。
唯獨蝦一直長青
「五大」之中，唯獨蝦是長青樹，而英國最經典的食法莫過於蝦雞尾酒（prawn cocktail），即以千島醬拌蝦伴生菜，盛於玻璃杯中，是1970年代英式晚宴的必備前菜，後來更衍生出英國獨有的「蝦雞尾酒味」薯片，至今仍是超市必備的海產。
為什麼英國人的口味有如此重大的轉變，瑟斯坦表示並非「固定或必然」，而是會隨供應、價格、歷史及文化等多重因素改變。：「這並不單純是可買到的品種減少，其實鯡魚、蠔和龍蝦至今仍然買得到，而是反映讀者被鼓勵去烹調的範圍確實收窄了，至少在該雜誌的食譜上是如此反映出來。」
