記得蔡瀾先生曾經講過，三文魚因為生長在咸淡水交界，很容易有蟲，故日本人是絕對不會當刺身食用，頂多只會用鹽醃過後燒熟嚟食。不過，我哋平時去到英國魚市場，見到啲蘇格蘭三文魚新鮮又肥美，再加上我哋喺香港都食咗好多年，除咗有啲奸商會用虹鱒魚代替三文魚外，都好似冇咩問題。咁究竟呢啲蘇格蘭三文魚可唔可以當刺身食呢？先講答案，其實係可以的，但當然唔係就咁喺超市買一舊返嚟生食啦。
上次講過英國喺遠東最享負盛名嘅水產係蘇格蘭蟶子王，但實際上，英國最有名氣、而且出口量最高的水產其實係蘇格蘭三文魚。根據業界組織蘇格蘭三文魚協會（Salmon Scotland）分析英國稅務及海關總署（HMRC）的數據，蘇格蘭三文魚2025年出口額達8.28億英鎊，繼續成為英國最大出口食品，力壓芝士、羊肉及牛肉。出口額雖較2024年8.44億英鎊的紀錄略跌，但出口量創新高，達約11.1萬公噸，銷往45個國家。它更是希斯路機場最大宗的單一出口貨品，定期空運到世界各地。
而最大市場是法國，佔出口值42%。法國人對食材出名奄尖，但蘇格蘭三文魚在1992年成為首種獲法國「紅標」（Label Rouge）優質認證的魚類，亦是首個獲此殊榮的非法國產品，至今已保持超過30年。
咁講完一輪蘇格蘭三文魚有幾威水，回到最基本問題，身在英國嘅我哋，又可唔可以當佢刺身咁食呢？
生食關鍵在「養殖」二字
生食魚類最大風險係寄生蟲，尤其是異尖線蟲（Anisakis）。這種線蟲的幼蟲經海洋食物鏈進入魚體，如果生食，可引致腹痛、嘔吐等症狀。因此，英國食物標準局（Food Standards Agency，FSA）規定，供生吃的魚類產品一般須先經冷凍處理，以殺死可能存在的寄生蟲。
根據FSA規定，供生吃的魚須在零下20°C冷藏，並維持最少24小時，或零下35°C並維持最少15小時。一般我哋屋企個雪櫃冰格只有約零下18°C，所以同樣做唔到凍死啲蟲嘅效果。
不過，養殖大西洋三文魚（Atlantic salmon，即蘇格蘭三文魚的品種）屬例外。FSA指引列明，以低寄生蟲感染風險方法養殖的大西洋三文魚獲一般豁免。原因很簡單：養殖三文魚一生只吃經加熱處理的乾飼料，不會吃到帶蟲的野生小魚小蝦。FSA在蘇格蘭委託進行的研究亦顯示，養殖三文魚的寄生蟲風險微乎其微。
至於野生三文魚，寄生蟲風險明顯較高，不過現在野生三文魚數量已經大減。不少河流規定釣獲後必須放生，蘇格蘭亦禁止出售以釣竿釣得的野生三文魚。換言之，我哋喺英國買到嘅蘇格蘭三文魚幾乎全是養殖魚。雖然有講法話野生三文魚只要經過冷凍處理後可以生食，但筆者零願食返啲有冷藏過嘅養殖三文魚了。
選購攻略：看清標籤
雖然蘇格蘭三文魚可以生食，但唔代表可以隨便喺超市買一舊生魚嚟食，因為除寄生蟲外，生魚亦可能帶有李斯特菌等細菌，切割、包裝及冷藏過程都會影響衛生。故此，喺超市買到預先包裝的三文魚柳，都會註明須徹底煮熟才能食用。
所以，想生食的話，應該要選購明確標示可供生吃（例如「suitable for sushi / sashimi」）的三文魚。以我哋喺列斯為例，可以去水產店如SeaMen買，又或者去Kirkgate Market其中一個魚檔，有標明有刺身級的三文魚出售，每一公斤大約£30。當你同佢講話想買三文魚刺身，佢哋會喺冰櫃攞成條三文魚出嚟問你要幾多（四個人食大約買500g），之後問你駛唔駛起皮（做刺身梗係要啦，你仲可以叫佢俾返塊魚皮你返去煎嚟食）。切好後會放入膠袋密封，再額外俾多包冰你冰鎮住舊三文魚。我建議你攞埋個冰袋去入住佢，到食先好拆袋，用食水洗乾淨切好後，就係一盤肥美嘅三文魚刺身了。
不過都要戴定頭盔先，呢度所謂嘅「刺身級」（sushi grade），一般只屬市場用語，並非官方認證。孕婦、長者及免疫力較弱人士，則應避免生吃魚類。
點解喺日本都可以食到三文魚？
回應文首所講，點解依家喺日本都食到三文魚刺身呢？其實要歸功於上世紀八十年代，挪威業界向日本推廣養殖三文魚，令日本人對呢種以前唔可以生食嘅魚產改觀。所以蔡瀾先生嘅觀點並冇錯，只係我哋依家已經好少食到野生三文魚了。
其實筆者非常鍾意食日本刺身，所以早年嚟到英國真係覺得冇啖好食。但後來研究清楚，發現呢度啲三文魚唔單止唔貴，仲非常肥美，總算可以一解相思之苦。
